Bresaola de la Valtellina:

La bresaola es un embutido típico de la Valtellina, a base de músculos de vacuno (cuadril, lomo, filete), ligeramente salado y aromatizado con pimienta. Originalmente, el proceso de secado se llevaba a cabo en salas calentadas por braseros, alimentados con carbón de madera de abeto y bayas de enebro, tomillo y hojas de laurel. Estos braseros en Valtellina se llaman "brasa", de ahí el nombre de bresaola.

La preparación es bastante larga y laboriosa. En la primera fase, la carne se somete a una salazón en seco: se espolvorea con sal (de 2,5 a 3,5 kg por quintal de carne), pimienta molida y aromas naturales. Por lo general, se añaden también vino, especias, azúcares que desencadenan los fenómenos microbianos responsables del envejecimiento y conservantes, entre ellos nitritos y nitratos de sodio y potasio, ácido ascórbico, ingredientes también permitidos por el pliego de condiciones de la Bresaola della Valtellina IGP.

A continuación, la bresaola se lava y se embute en tripas protectoras (tripas naturales o artificiales) y se envía a la fase de secado en celdas especiales. Por último, se pasa al curado que dura un periodo de unos 2-4 meses, a una temperatura constante entre 12 y 18ºC.  Sólo en este momento se obtiene el producto acabado, con su sabor característico, gracias a la acción de la sal, los aromas y los microorganismos.

VALORES NUTRICIONALES

Una porción de 100 gramos de bresaola contiene:

60 g de agua;

32 g de proteínas;

2,6 g de lípidos;

67 mg de colesterol.

Además encontramos minerales como el sodio y el potasio, abundantes, fósforo, hierro, magnesio, calcio, zinc, cobre y vitaminas, principalmente del grupo B. "Desde el punto de vista calórico -explica el entrevistado- 100 gramos de bresaola contienen unas 150 kcal".

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